Dari gelap ke terang

Rencana "From darkness to light" oleh Peggy Loh bertarikh 20 Julai 2014 terbit di nst

Chef buta Allan Fraude memasak dengan begitu bersemangat sehinggakan orang celik pun akan iri hati, tulis Peggy Loh

Apabila seorang rakan memberitahu saya tentang Allan Fraude, bintang siri TV 13 episod Cooking in the Dark, (masih dalam pasca produksi), saya tertarik untuk berkongsi cerita beliau. Ini kerana Allan seorang buta dan keterujaannya memasak akan memberi inspirasi kepada mereka yang sedang melalui cabaran hidup.

Berbekalkan sikap yang positif, Allan yang berusia 53 tahun itu telah mengatasi banyak halangan dengan penuh azam. Bertemu beliau boleh diumpamakan seperti satu perjumpaan semula kerana pada tahun-tahun 1950-an, ibu bapa saya dan ibu Allan pernah bekerja bersama-sama di Hospital Besar Johor Bahru (kini dikenali sebagai Hospital Sultanah Aminah).

Sementara ibu-ibu kami berbual-bual, saya menyertai Allan di dapur yang hendak memulakan demonstrasi masakan beliau. Allan selesa di dapur kerana isterinya, Wong Man Chen, telah menguruskan ruang tersebut sebegitu rupa supaya Allan tahu di mana segala-galanya berada dan boleh mencapai barang-barang itu secara intuitif. Sinki berkembar, ruang penyaliran yang sempit serta dapur gas dengan empat alat pemanas adalah daerahnya.

Allan begitu mesra berceloteh sementara beliau memasak tujuh hidangan untuk makan tengah hari kami. Sepanjang masa tersebut, Allan bergerak dengan tangkas di antara sinki, dapur serta peti sejuk dan saya berhati-hati tidak menghalang pergerakannya.

PENGARUH AWAL

Allan, anak keenam dalam sebuah keluarga dengan lima orang kakak dan seorang adik lelaki, secara beransur-ansur hilang penglihatannya pada tahun 1990 akibat glaukoma. Mendiang bapanya, Kalliff Paul Fraude, seorang Serani keturunan Scotland dan Thai dilahirkan di Ipoh dan datang ke Johor untuk bekerja di Kulai Palm Oil Estate. Neneknya dari Thailand selalu menyediakan hidangan pedas dan bapa beliau serasi dengan masakan berempah itu, begitu juga Allan dan adik-beradiknya. Allan mengimbas kembali bagaimana dia sering membantu neneknya membeli bahan-bahan masakan dan mungkin ini mencetuskan minatnya memasak.

CILI PADI

Cili padi memang banyak dalam resipi yang diperturunkan daripada nenek Thai beliau kepada bapanya. Bapa Allan mempunyai beberapa kegemaran seperti kari Devil, kway teow goreng dan nasi goreng yang selalu dimasak untuk keluarga, serta banyak melibatkan cili padi. Beliau masih ingat betapa menariknya kari Devil bapanya kerana tidak kira seberapa pedas, mereka akan memberanikan diri memakannya.

Di estet, mereka tinggal di sebuah banglo dan melalui zaman kanak-kanak yang menggembirakan, merayau-rayau di serata estet dan bergaul bebas dengan jiran pelbagai budaya. Allan berkata mereka menemui keenakan makanan tradisional Melayu dan India serta didedahkan dengan pelbagai masakan dan budaya terutama sekali pada musim perayaan.

FUSION RASA

Salah satu imej yang masih diingat dengan baik dari zaman kanak-kanak adalah bagaimana ibunya akan mengisar pes cili sendiri menggunakan batu giling atau batu pengisar, untuk kari beliau yang terkenal dan masakan pedas lain. Ibunya keturunan Teochew dan di antara resipi Cina beliau dan hidangan Serani bapanya, mereka mencipta beberapa kegemaran keluarga yang unik, yang paling popular adalah satu bentuk Roti John yang mereka namakan Roti Babi kerana ia adalah sandwich yang diisi daging babi cincang, dicelup dalam adunan telur sebelum digoreng dan kemudian dinikmati dengan sos celup pedas.

Pada masa itu, peniaga yang berulang alik akan mendirikan satu pasar malam yang kecil di dalam estet pada hari-hari pembayaran upah untuk menjual makanan dan pakaian. Allan berkata ini masa yang dinanti-nantikan setiap hujung bulan bagi seisi keluarga kerana bapanya sering membeli mereka sate dan ketupat. Beliau berkata mereka jarang makan di luar dan satu-satunya masa mereka boleh makan di restoran adalah apabila dijemput untuk sesuatu majlis perkahwinan.

TITIK PERUBAHAN

Isterinya, Man Chen, adalah bekas rakan sekolah yang menjadi kekasihnya dan mereka berkahwin pada tahun 1989. Selama 10 tahun Allan bekerja di sebuah bank di Kulaijaya dan selama itu, beliau sering mengalami tekanan mata yang teruk dan kemudian disahkan menghidap glaukoma. Dia tidak sedar bahawa kerosakan saraf optik berlaku secara beransur-ansur dalam matanya dan penglihatannya telah semakin merosot perlahan-lahan. Man Chen mengimbas kembali rasa cemas apabila dipanggil ke bank pada satu hari apabila Allan tiba-tiba berdarah pada mata kirinya.

Dia bergegas ke hospital tetapi selepas rawatan, kerosakan kekal pada saraf optik menyebabkan beliau beransur-ansur hilang penglihatan pada mata kirinya. Man Chen tidak akan lupa satu malam pada tahun 1990 semasa dia mengandung dan air tubannya pecah di penghujung waktu kehamilan. Beliau berkata ia adalah satu keajaiban Allan berjaya memandu dengan selamat ke hospital di Johor Bahru pada jam 2 pagi apabila dia mempunyai kurang daripada 10 peratus penglihatan pada mata kanannya.

Penglihatan Allan merosot dengan pantas dan apabila anak perempuan mereka, Rebecca, hanya berusia dua bulan, beliau menjadi buta. Pada tahun 1993, Allan menyertai Pusat Latihan Gurney di Kuala Lumpur di mana dia belajar membaca Braille dan kemahiran yang lain untuk hidup dengan kecacatannya. Walaupun Allan mengambil kursus latihan dalam terapi urut, beliau tidak menjadikannya sebagai kerjaya.

Man Chen menjadi pencari nafkah tunggal keluarga dan oleh kerana dia tidak mempunyai masa untuk memasak, mereka makan di rumah mertua atau di restoran-restoran yang berdekatan. Oleh kerana ibunya semakin berumur dan kurang memasak, beliau mengambil keputusan mencuba memasak sendiri.

Ini merupakan titik perubahan untuk Allan apabila dia membuat keputusan untuk memasak hidangan kegemaran keluarganya. Jika beliau tidak pasti tentang sesuatu resipi, dia akan menelefon ibunya. Dia sedar bahawa jika dia tidak belajar memasak hidangan kegemaran keluarga, dia mungkin tidak akan lagi merasainya kerana adik-beradik beliau tidak pernah menguasai resepi keluarga mereka.

"Isteri dan anak perempuan saya menjadi bahan uji saya," kata Allan. Keberanian isterinya menyokong usaha memasak beliau meraih manfaat bersama kerana Allan mendapat keyakinan baru, dan dapat pula menikmati hidangan zaman kanak-kanak beliau dan berkongsi dengan keluarga dan rakan-rakan.

MEMASAK DALAM GELAP

Perubahan diri Allan menarik perhatian anak saudara beliau, Sonia Chall, yang memperkenalkan dia kepada sebuah syarikat penerbitan tempatan, Crooked Mirror Productions. Penerbit menjadikan dia bintang siri TV 13 episod Cooking in the Dark di mana beliau berkongsi rahsia resipi keluarganya.

Dalam program 30 minit yang dihoskan oleh personaliti TV Malaysia, Jay Menon, Allan menunjukkan kebolehannya memasak dalam gelap. Siri TV ini bertujuan memberi inspirasi kepada orang kurang upaya dengan semangat "boleh-buat" Allan dan menggunakan masakan sebagai analogi hidup untuk menunjukkan bagaimana kita boleh mengatasi halangan-halangan hidup.

Beliau mengimbas kembali pengalaman penggambaran yang menarik di Kuala Lumpur dan cabaran memasak di dapur yang belum biasa digunakan. Tetapi, beliau berkata, adalah menyeronokkan menyediakan lebih daripada 20 resipi keluarganya untuk siri ini. Selain kari Devil bapanya, Allan juga memasak hidangan kegemaran tempatan seperti popiah, nasi lemak, sambal petai dan juga kari ikan India.

"Saya tidak pernah terluka setakat ini," kata Allan dengan senyuman puas ketika dia menggunakan pisau dengan tepat memotong timun untuk digoreng bersama-sama udang kering dan bawang putih. Menggunakan deria sentuh dan rasa, Allan membubuh udang kering dan bawang putih ke dalam lesung dan ditumbuk dengan alu.

Saya terpesona melihat Allan membasuh dan mengukur terung serta bendi dan dengan cekap memotongnya dalam ukuran panjang yang sama untuk ditambah ke dalam kari ikan yang sedang menggelegak. Dia mendengar detaran dan menghidu bau aroma bahan-bahan yang ditumis untuk menentukan setakat mana lauk itu telah dimasak. Semua ini dilakukan serentak dengan pergerakannya mengalih periuk dan kuali di dapur dan sinki dengan kemahiran yang menakjubkan.

Apabila kami duduk untuk menikmati makanan, saya berasa rendah diri. Kekaguman terhadap Allan meningkat dengan setiap suap kari Devil, kari ikan, kentang lecek masala, omelet telur, goreng timun dengan udang kering dan bawang putih, ayam rebus dalam sos hitam dan taugeh goreng dengan ikan masin.

Azamnya untuk hidup lebih berdikari dan menyumbang kepada kesejahteraan keluarganya, sesungguhnya adalah satu inspirasi. Sementara Rebecca membantu menghidangkan makanan di meja dan Man Chen mengemas di dapur, saya dapat merasakan rasa bangga mereka yang tidak diucapkan terhadap Allan.